Bæredygtighed er grundlæggende for alt hvad vi gør….
Restauranten er grøntsagsbaseret, og ingredienserne er primært høstet i restaurantens egen mark og have. Selvfølgelig (!) er der ikke anvendt pesticider og lignende, og vi undgår F1-hybrider, hvorved der kun er frøægte planter i vores have. Vi støtter økologisk og biodynamisk dyrkning i meget høj grad, men vi ønsker at gå meget længere. Vi ønsker at ændre ambitionen – i stedet for blot at være tilfreds med et minimalt negativt aftryk på naturen, ønsker vi at tilstræbe et ”positivt aftryk” f.eks. ved at øge biodiversitet i forbindelse med dyrkning. Vi elsker at eksperimentere med hvad vi faktisk selv kan dyrke – ved at reintroducere gamle sorter, at kultivere vilde planter man normalt ikke vil dyrke i en have, og ved at introducere nye planter, der normalt ikke hører hjemme i Danmark.
I køkkenet vil vi gerne vise naturens fulde gastronomiske potentiale. Vi er meget orienteret mod sæsonen og det momentane – og vi ønsker samtidig at ”forlænge” sæsoner ved at preservere naturens overflod når den er der. På denne måde er maden – såvel som atmosfæren generelt – forskellig efter sæsonen og vejret, men lige interessant og eksperimenterende året rundt. Vi køber enkelte ting, vi ikke selv kan dyrke – f.eks. appelsiner fra Italien når de er i sæson, mens de ting vi kan dyrke – f.eks. æbler – aldrig importeres.
Bygningen, hvori vi bor, er en demonstrationsbygning for forskellige bæredygtige teknologier – f.eks. er væggene halmelementer (i stedet for f.eks. betonelementer), spildevand genbruges i et hygiejnisk dyrkningssystem, en røgvasker fjerne skadelige partikler fra masseovnen – og adskillige andre innovative løsninger.
Alle interiørets elementer er baseret på samme ideologi – f.eks. er stolene dansk design, produceret af lokalt træ, og tallerkenserien er skabt til os uden glasering, så de kan komposteres – blot for at nævne enkelte eksempler.
Vores vine er naturvine – produceret med økologisk eller biodynamisk dyrkede druer, vildgæring, uden manipulation og der er ikke tilsat svovl – eller blot et minimalt niveau. Andre drikke er selvproducerede fermenterede safter fremstillet med forskellige gæringskulturer der producerer lidt eller ingen alkohol.
Vi forsøger at implementere så mange bæredygtige initiativer som muligt – vandet på bordene og selv kondensvandet fra køleskabet anvendes til at vande de spiselige planter der udgør borddekorationen. Vi fermenterer madaffald til kompost og producerer vores eget jord til haven. Vi samler regnvand fra bygningen i en lille sø i haven, der også er hjem for frøer og insekter, hvilket øger biodiversiteten og naturligt bekæmper dræbersnegle. Vi har bier i haven til at producere honning og pollen, og for at bestøve vores planter. Vores menuer er printet på genbrugspapir.. Og listen af eksempler er betydeligt længere…
Set udefra er vi en restaurant der serverer mad for alle der interesserer sig for mad, interessante smage, afslappet, venlig og vidende servering i atmosfæriske omgivelser. Set indefra, er vi mere end en restaurant og snarere en filosofi i praksis. Vi arbejder på flere niveauer med mange metoder og i samarbejde med flere partnere der deler vores ideologi. Som gæst, kan man introduceres for begge dele ”Bag scenen”.
Vi ved godt selv, vi er meget langt fra at være perfekte. Men vi lærer noget nyt hver dag, og vi opdaterer og ændrer hvad vi gør konstant i håbet om at kunne bidrage blot en smule til en mere bæredygtig verden.